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分餐我國自古有之,該“出口轉內銷”了

2020-03-27 11:12
來源:新華每日電訊

▲《韓熙載夜宴圖》(局部)。 新華社資料片

今年的這場疫情,帶給人們多種警示與思考,它改變了多數人的工作、學習方式,也促進了很多業務的發展,而與飲食關聯緊密的分餐制,最近也被大力提倡。

相較于合餐制,分餐制明顯更有益于健康,能減輕病毒傳播的概率,也會減少食物浪費現象,又令人有選擇菜品的自由。而合餐制,我們都清楚,在不知不覺間會混入很多隱患。尤其在當下,此種方式更是令人擔憂。

合餐制之所以會大面積流行,成為中國飲食文化的顯著表現方式,主要是因為它可以營造出親切的氛圍。我國本就是美食大國,中國人又好客熱情。人們在餐桌上圓融一體,內中深具人情意味,最可體現和諧歡洽。尤其在年夜飯、壽宴等場合中,合餐顯然更易于人氣凝聚、拉近距離、共享食味。另從酒店的角度說,合餐制的菜品,便于出餐,色味也可保持完善周正。當然,酒店也同時能節省人力、節約物資,從而減輕運營壓力。

上述歡樂熱絡的氣氛,很少有人不喜愛。可是,往往在這樣的氣氛中,安全隱患會慢慢潛伏下來。嚴重的病毒暫且不提,只單說極易引起胃部病變的“幽門螺旋桿菌”,就足以引起公眾警惕。

商周時期已有分餐形式

許多人一聽到分餐制,第一反應就是:“那是西方人的習慣吧?”確實,西方人的分餐制,比較深入大眾視野。大約17世紀,它在歐洲大陸大行其道,彰顯出個體獨立意識的覺醒,帶有民主、平等等觀念的痕跡。此后,歐洲餐桌禮儀更為嚴格,其中隱含的尊重他人的習慣,蔚然成風。

而歐洲人也并非一直如此,分餐制是人們在考慮到諸多衛生問題之后,經過多次改革才確立下來的。其實,在17世紀前的大段歷史時期中,歐洲人更喜愛聚在一起合餐吃飯。中世紀時,合餐屬常見之事,有時連湯碗都是共用的……這同古代西亞、中亞地區的人們的合餐習慣有一定關聯。畢竟,那些地區的文明,曾一度深深影響歐洲。

只能說,分餐是西方人在特定歷史時期中形成的習慣,但卻不是他們的專屬。我國分餐制的歷史,更為跌宕起伏,而且一直影響著亞洲鄰國。

日本的分餐制,現今依然存在,可追溯至11世紀。《源氏物語》中,就出現了這樣的場面:“鋪設四十張中國席,其他坐墊、憑肘兒等物也都一律嶄新精致”。這里說的“中國席”,便是分隔明顯的單獨桌案。紫式部寥寥幾筆的描述,便體現了當時的日本貴族對魂牽夢縈的中國文化的尊崇。

我國早在商周時期,就出現了分餐的形式。但其顯著的特征是對層級地位的彰顯,是一種禮制。宴席呈現出的是一種氣場,更能突顯王侯威儀。《周禮》有載:“設席之法,先設者皆言筵,后加者為席。筵長席短,筵鋪陳于下,席在上,為人所坐藉。”這便是針對筵宴的規格標準。

此外,熟悉文物的朋友大致都會了解,那時的餐具都有明確的規格分類。如周天子需“九鼎八簋”,諸侯為“七鼎六簋”等,它們共同營造出嚴整的氛圍,秩序井然。這種情形,讓我不禁想到印度的種姓制度,其用餐方式與社會等級的聯系,也是甚為緊密。印度的婆羅門貴族,用餐時都有專設房間,這一方式可謂分餐制的極致。而我國青銅器的“儀仗隊列”,更是從每個細節中,體現著階級分層。

到了春秋戰國、秦漢及三國時期,分餐制依然繼續,尊卑觀念及進餐禮儀,依舊蘊含在宴席的程序里。《禮記》中“夫禮之初、始諸飲食”的教義,人們也一直在忠守。在許多關于那些歷史時期的壁畫上,都描繪著賓客“一人一案”的情景。

合餐制逐步定型

戰國時的孟嘗君,就用這種方式宴請八方來客。關于他的故事傳記中,還出現過一次因為誤會引發的事件:他的一位門客,有次不知何故,覺得自己的“伙食”比他人的檔次差,認為自己受到羞辱。孟嘗君得知此事后,便將自己的食物拿給他過目。這位門客發現,主公的飲食同自己的飲食,分明是差不多的!

后來,此門客竟因自己的誤會,憤恨羞愧而自殺……雖然結果有些極端,但這個故事卻說明,那時分餐制之普遍。而此人的自殺,也是那時“知恥近乎勇”的社會風氣,所引發的結果。

比起商周時,春秋戰國至三國時期的宴會規矩,略微松動了一些,因而融入了一些表演活動。如《三國演義》中,周瑜在群英會上舞劍的情節、曹操在銅雀臺設宴時的“橫槊賦詩”,當屬著名的宴會“節目”。

自魏晉南北朝始,人們的用餐方式順遂社會演變,出現了較顯著的改觀。這一時期,戰亂引發民族融合,游牧文化風習漸傳至中原。游牧民族圍坐聚合、共進酒食的合餐形式,沖擊了中原飲食禮制。中華飲食文明混入北方民族血液基因,形式變得多元化,禮制更有松散傾向。

隋唐直至五代十國時期,合餐的趨勢更為明顯。大家圍坐飲食,但食物還是彼此分明,餐具也是成套分配,令人想到日本的“定食”。

這種具有合餐氣氛的分餐形式,其實是現今最值得恢復的形式。這樣做,合餐的氣氛能夠保持,又保證了分餐制的衛生標準。

我國作為美食大國,不僅要精研食物本身,關于“吃的方式”中蘊含的文化意旨,更是值得開拓。共用美食的待客之道,與防控“病從口入”的舉措,關系著情感與理智,應當有所側重。

宋代,合餐進一步定型,這與市民經濟的發達不無關系。兩宋的都城,飲食行當極其豐富,菜品繁密、品相細膩。各品類的酒樓、食肆也是不可勝數,常常是食客滿盈。

在著名的《清明上河圖》里,可以尋覓到那些與現今酒樓情態無二的景象。在現今的開封和杭州,也依然能發現宋代美食的芳蹤。

當時,合餐趨勢愈發明顯的原因有很多,其中有一項不得不提:宋代出現了鐵鍋。烹飪工具的變革,引發了一系列餐飲革命。耐用結實的鐵鍋,增添著菜品的豐富性,催生了“花式炒菜”。再加上那時原材料的種類極其豐盈,比如植物油和各類從西域引入中土的蔬菜,都加強了美食的豐富性,因而,合餐的形式更為普遍。

當時,北方民間出現了一種負責統籌宴會節奏、安排席間次序的職業——“白席人”,這恰恰是合餐制的產物。這一職業,通常是選擇某地較有權威、有見識的人來擔任。此外,他還能帶動整個宴席的氣氛,時而也會在席間展示自己的才藝。《東京夢華錄》中,就出現過關于這類職業的描寫。

此后,南宋退出歷史舞臺。元代時,合餐制的典型——火鍋,愈加深入人心。時至今日,火鍋儼然是多數國人的心頭好。而到了明朝,市井文化發展更為迅速,雖依然存留分餐制,但民間的合餐制,早就形成了廣大規模。背景設置為明末清初的《紅樓夢》,其中描繪的賈府大宴上,不就有眾賓團宴的場面嗎?

清代時,合食共餐愈發成了一件尋常事。單獨桌椅的普及,滿清統治者的特定民族習慣……許多原因,都促進了合餐制的深入鞏固。

不過,當時也出現了外來文化影響,如康熙年間的《御覽西方要記》中,介紹的西方分餐制習俗:“每人各有空盤一具以接,專用不共盤,避不潔也。”但它卻并未搖動合餐制在人們心中的地位。所以,后來乾隆下江南時,他本人雖是單人單桌吃飯,而侍從們卻都是合食。

分餐只是形式,不會分隔情誼

近現代,我國曾出現過不少關于分餐制的呼聲。1936年,曾成功戰勝東北鼠疫的伍連德醫生,曾指出:“最善之法,莫如分食”;2003年,SARS肆虐時,社會上也大力提倡過此用餐方式……

不過,千余年形成的習慣意識,一時難以更替,所以,生活中我們大多面對的還是共享食物的場面。偶爾我也會心感擔憂,特別是同不熟悉之人共餐時。

不過,現在很多餐廳,都在使用公勺公筷了,這是一種改觀。疫情過后,可能會有更多餐廳深化分餐制度。

原本,分餐就是中國文化的一部分。如能隨時代變遷而融入創新意味,最終演變為新的生活方式,將會一舉多得。

飲食是生活的根本,美食則彰顯中華文化印痕。恰當的用餐方式,更能為文化增彩。我認為,分餐制會令個體的美食體驗更為純粹,令人們自然而然與隱形毒素保持距離。如果人們能夠適應正向的飲食模式,身心健康與生活品質會更上一個臺階。

分餐只是形式,并不會分隔情誼。分開碗碟,也不會阻礙交流。反而,在這種相互理解與尊重的環境中,大家的交情會更為深化。(宋扶日)

責任編輯:常磊

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